Historia żurku w polskiej tradycji

Żurek (lub żur) to tradycyjna polska zupa, której korzenie sięgają średniowiecza. Nazwa pochodzi od niemieckiego określenia "sauer", oznaczającego "kwaśny". Początkowo była to potrawa jadana głównie przez ubogich chłopów, z czasem jednak zyskała na popularności i trafiła na stoły wszystkich warstw społecznych.

Szczególne miejsce żurek zajmuje w tradycji wielkanocnej. W wielu regionach Polski śniadanie wielkanocne nie może się obejść bez tej aromatycznej zupy. Istnieje nawet dawny zwyczaj "pogrzebu żuru" – w Wielki Piątek symbolicznie żegnano się z potrawami postnymi, wylewając garnek żuru, co oznaczało koniec postu i początek świętowania.

Sercem żurku jest zakwas, czyli sfermentowana mąka żytnia, która nadaje zupie charakterystyczny kwaśny smak. Dawniej przygotowanie zakwasu było nieodłącznym elementem gospodarstwa domowego – zakwas trzymano w glinianych garnkach, często przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Składniki

Czas przygotowania: 50 min (+ 5 dni na zakwas) Trudność: Średnia Porcje: 6-8 osób

Składniki na zakwas (przygotować 5 dni wcześniej):

  • 200 g mąki żytniej razowej
  • 500 ml letniej przegotowanej wody
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 2-3 liście laurowe
  • 5-6 ziaren ziela angielskiego
  • 1 kromka chleba żytniego na zakwasie (opcjonalnie)

Składniki na żurek:

  • 1 litr zakwasu żytniego
  • 300 g białej kiełbasy surowej
  • 150 g wędzonego boczku
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1/4 selera
  • 1 cebula
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 4-5 ziaren ziela angielskiego
  • 4-5 ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżka majeranku
  • 1 łyżka chrzanu (najlepiej świeżo startego)
  • 150 ml śmietany 18%
  • 6-8 jajek ugotowanych na twardo
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

Przygotowanie zakwasu (5 dni wcześniej):

  1. Przygotowanie naczynia: Do słoika o pojemności około 1,5 litra wsyp mąkę żytnią, dodaj obrane i przekrojone na pół ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie.
  2. Dodanie wody: Zalej letnią, przegotowaną wodą i dokładnie wymieszaj, aby nie było grudek. Jeśli dodajesz kromkę chleba, umieść ją na wierzchu (przyspieszy to proces fermentacji).
  3. Fermentacja: Słoik przykryj gazą lub ściereczką (nie zakręcaj!), aby zakwas mógł "oddychać". Odstaw w ciepłe miejsce (około 20-22°C) na 5 dni. Codziennie mieszaj zawartość czystą, drewnianą łyżką.
  4. Gotowy zakwas: Po 5 dniach zakwas powinien mieć kwaśny zapach i smak. Możesz go przecedzić przez sito lub gazę, aby pozbyć się dodatków i grudek.

Przygotowanie żurku:

  1. Przygotowanie wywaru: W dużym garnku umieść obrane i pokrojone warzywa (marchew, pietruszkę, seler, cebulę), dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz białą kiełbasę. Zalej 2 litrami wody i gotuj na małym ogniu przez około 40 minut, aż warzywa i kiełbasa będą miękkie.
  2. Przygotowanie boczku: W międzyczasie pokrój boczek w kostkę i podsmaż na patelni, aż się zarumieni. Odłóż na bok.
  3. Łączenie zupy: Wyjmij kiełbasę z wywaru i pokrój w plasterki. Wywar przecedź. Do czystego wywaru wlej zakwas, dodaj podsmażony boczek, pokrojoną kiełbasę, posiekany czosnek, majeranek i chrzan. Gotuj na małym ogniu przez około 10 minut.
  4. Zabielanie: W małej misce wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącej zupy, aby ją zahartować. Wlej zahartowaną śmietanę do zupy, mieszając. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
  5. Podanie: Żurek podawaj gorący z połówką jajka ugotowanego na twardo, można również dodać pokrojoną kiełbasę i boczek na wierzchu. Tradycyjnie serwuje się go w chlebie lub z ziemniakami.

Jak podać żurek:

Tradycyjnie żurek podaje się z jajkiem ugotowanym na twardo, pokrojoną kiełbasą i boczkiem. Można go serwować na kilka sposobów:

  • W chlebie: Najefektowniejszy sposób, idealny na święta – wydrąż okrągły bochenek chleba, lekko podpiecz go w piekarniku i nalej do niego gorący żurek.
  • Z ziemniakami: Podaj żurek z osobno ugotowanymi, obranymi ziemniakami – to najpopularniejsza wersja codzienna.
  • Z dodatkami: Obok zupy podaje się często talerzyk z dodatkami: pokrojoną dodatkowo kiełbasą, boczkiem, chrzanem czy jajkami – każdy może dodać tyle, ile lubi.

Porady i triki

  • Jakość zakwasu: To od zakwasu zależy smak żurku. Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego, kupuj tylko te najlepszej jakości, bez sztucznych dodatków.
  • Biała kiełbasa: Najlepiej sprawdzi się surowa biała kiełbasa (nie parzona). Można ją najpierw obsmażyć, a następnie gotować w wywarze – zyska głębszy smak.
  • Śmietana: Pamiętaj o zahartowaniu śmietany przed dodaniem do gorącej zupy, aby się nie zwarzyła.
  • Majeranek: To przyprawa, która nadaje żurkowi charakterystyczny aromat. Dodawaj ją pod koniec gotowania i rozgnieć w dłoniach przed wsypaniem do zupy – uwolni więcej aromatu.
  • Przechowywanie żurku: Żurek świetnie smakuje po podgrzaniu – możesz przygotować go dzień wcześniej, a nawet zyskuje na smaku.

Regionalne warianty żurku

Żurek, jak wiele tradycyjnych potraw, ma swoje regionalne odmiany:

  • Żurek śląski: Często podawany z ziemniakami puree zamiast całych ziemniaków, z większą ilością kiełbasy i boczku.
  • Żurek kujawski: Charakteryzuje się dodatkiem wędzonej słoniny zamiast boczku oraz dużą ilością majeranku.
  • Żurek małopolski: Tradycyjnie serwowany w chlebie, często z większą ilością czosnku i chrzanu.
  • Żurek wielkopolski: Często z dodatkiem suszonych grzybów, które nadają zupie głębszy, leśny aromat.

Żurek to nie tylko zupa – to część naszej kulinarnej tożsamości. Jej przygotowanie, zwłaszcza w okresie wielkanocnym, to kultywowanie tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Kwaśny, aromatyczny, z nutą wędzonki i majeranku, rozgrzewa ciało i duszę, przywołując wspomnienia rodzinnych spotkań przy stole. Warto poświęcić czas na przygotowanie domowego zakwasu, aby doświadczyć autentycznego smaku tej wyjątkowej polskiej potrawy.

Podziel się przepisem